Artykuły

Kuchnia średniowieczna – mięso i potrawy mięsne w księdze Sent Sovi

Aby jak najdokładniej zarysować obraz codziennego życia w mieście średniowiecznym, należy zbadać wszelkie jego aspekty. Niezwykle cennym źródłem, jakie wieki średnie pozostawiły nam po sobie są manuskrypty zawierające porady i przepisy kulinarne. Dzięki nim możemy poznać sposoby przyrządzania i podawania posiłków w dawnych czasach.

Księga Sent Sovi jako źródło do badania średniowiecznych kulinariów

Dysponujemy stosunkowo bogatą bazą źródłową do badania średniowiecznej kuchni, zachowało się bowiem ponad 50 manuskryptów zawierających przepisy z kilku krajów europejskich. W większości zostały one zebrane i opublikowane. Posłużymy się tutaj jednym z nich – księgą kucharską Sent Sovi, zawierającą przepisy średniowiecznej kuchni katalońskiej. Oryginał powstał prawdopodobnie w pierwszej połowie XIV wieku. Wiele wskazuje na to, że manuskrypt ów zawiera przepisy wcześniejsze, starannie zebrane przez autora, uzupełnione poradami kulinarnymi. Kompilator pozostaje anonimowy, przedstawiając się jako “dobry człowiek i bardzo dobry kucharz, który gotował dla króla Anglii”.  Trudno określić jednoznacznie tożsamość owego kucharza, kwestię tę zatem w niniejszej pracy pominiemy. Rękopis którym obecnie dysponujemy, przechowywany w bibliotece uniwersytetu w Walencji, jest piętnastowieczną kopią oryginału. Jak każda księga kucharska, Sent Sovi jest tekstem użytkowym. Można zatem założyć, iż była ona modyfikowana i uzupełniana, a co za tym idzie – zachowany tekst różni się od oryginału. Dzięki temu manuskrypt ukazuje cały szereg potraw i porad, stanowiących bogaty i różnorodny obraz średniowiecznej kuchni katalońskiej. W niniejszej pracy skupimy się na potrawach mięsnych opisanych w księdze Sent Sovi, niezwykle różnorodnych, doskonale odpowiadających gustom kulinarnym wieków średnich.

Potrawy mięsne w kuchni średniowiecznej

Pomimo regionalnych różnic, kuchnia średniowieczna była stosunkowo jednolita i – w zależności od okresu i mody – niektóre potrawy zyskiwały popularność w wielu krajach Europy. Na  średniowiecznych stołach, niezależnie od obszaru i okresu, królowały dania mięsne. Mięso, od wieków stanowiące podstawowe pożywienie człowieka, w kuchni średniowiecznej jawi nam się w wielu odsłonach – od dań najprostszych, sporządzanych z drobiu, wołowiny, wieprzowiny, do tych najwykwintniejszych – z dziczyzny, jagnięciny, podrobów, obficie przyprawionych i podawanych z rozmaitymi sosami i dodatkami. Wbrew dość rozpowszechnionej opinii, do przyrządzania potraw używano mięsa świeżego (nawet uboższy człowiek niejednokrotnie posiadał własne kury, prosięta), a obfitość dodatków wynikała raczej z niesłabnącej popularności ziół i rozmaitych przypraw, niekoniecznie tych najdroższych. Mięso także konserwowano – solono, suszono, aby zachować jego świeżość na dłużej. Przygotowanie mięsa zależało naturalnie od rodzaju potrawy, którą chciano zaserwować. Najczęściej przed podaniem gotowano je (zupy, sosy), blanszowano i podsmażano (na oliwie z oliwek lub słoninie) lub pieczono (przystawki, dania główne). Tak przygotowane mięso serwowano z suszonymi owocami, warzywami, winem.  

Pieczenie

Księga Sent Sovi zawiera 91 przepisów, z czego spora część dotyczy potraw mięsnych. Pierwszą grupą dań, którą wyszczególnimy, będą pieczenie. Manuskrypt wymienia trzy takie potrawy – pieczoną koźlęcinę, kuropatwę, oraz półpieczeń z kurczaka. Pierwszy z przepisów zaleca, by mięso sparzyć, oczyścić, wypatroszyć i nafaszerować, a następnie piec na rożnie. Autor radzi, aby natrzeć je niewielką ilością wody i soli, aby się nie przypalało. Pod koniec gotowania należy natomiast nasmarować całość żółtkiem zmieszanym ze zmielonymi przyprawami. Aby przygotować kuropatwę, według autora przepisu, potrzebna jest woda różana. W przypadku, gdy jej zabraknie, należy polać mięso wodą i obłożyć chlebem. Niezwykle ciekawy i złożony jest przepis na półpieczeń drobiową. Pieczone kurczęta podawane są z sosem przyrządzonym z rosołu z soloną wieprzowiną, mleczka migdałowego, wątróbek i przypraw (pieprz, imbir, goździki, cynamon, “kwaśny sok“, “smak” i biały cukier). Mięso należy gotować w sporządzonym uprzednio sosie. Sposób ten pojawia się w średniowiecznych przepisach stosunkowo często.

Księga zawiera nie tylko przepisy na pieczone mięso, ale także porady dotyczące jego nadziewania. Sent Sovi wymienia porady, jak faszerować cztery gatunki mięsa – koźlęcinę, kapłony, baraninę i prosiaka. Czynność ta we wszystkich wymienionych przypadkach przebiega bardzo podobnie – farsz stanowi ugotowane i posiekane mięso (koźlęce, baranie i solona wieprzowina), przybrane przyprawami (nać pietruszki, majeranek, w przypadku kapłonów – szafran i stopiony smalec). Jako dodatki do farszu pojawiają się: cebula, wyczyszczone rodzynki, gotowany czosnek i utarte jaja. Całość po dokładnym wymieszaniu umieszcza się pomiędzy mięsem a skórą zwierzęcia. Tak przygotowaną potrawę należy związać sznurem i umieścić na rożnie.

Mięso gotowane, gulasze

Równie popularnym sposobem na przygotowanie mięsa było jego duszenie z warzywami. Gulasz, który – w zależności od zamożności gospodarza – można było przygotować na wiele sposobów, figuruje w kilku odsłonach także w zbiorze przepisów Sent Sovi. Pierwsza, najprostsza wersja dania, dotyczy gulaszu z koźlęciny. Należy posiekać płuca koźlęce, baraninę i piersi gołębie (lub – w razie ich braku – użyć piersi innego ptactwa), dodać do tego dużo koziego lub migdałowego mleka. Po ugotowaniu gulaszu należy dodać do niego jaja i nieco szafranu dla nadania koloru. Kolejny, nieco bardziej złożony przepis, to gulasz z baraniny. Sposób przygotowania owego dania jest zbliżony do podanego wyżejjednak jego urozmaicenie stanowią dodatki – nać pietruszki, szałwia, mięta, majeranek i cebula, z którymi należy gotować posiekane mięso. Po zalaniu baraniny mlekiem migdałowym, do gulaszu należy dodać zmieloną wątrobę, chleb i jaja, aby zagęścić danie. Ostatnim i jednocześnie najbardziej urozmaiconym jest przepis na mięso duszone z warzywami. Aby przygotować to danie, należy sporządzić rosół z baraniny i kury, w którym należy ugotować dwie posiekane i podgotowane nogi baranie, soloną wieprzowinę i tarty chleb. Gdy gulasz zgęstnieje, należy go posolić, dodać ubite jaja, odrobinę duszonego mięsa i szafran. Do przygotowania potrawy można także użyć rosołu z kurczaka i mleczka migdałowego.

Przepisy średniowiecznej kuchni katalońskiej niejednokrotnie zachwycają wykwintnością i pomysłowością przygotowania. Bez wątpienia jednym z najciekawszych jest przepis na paszteciki drobiowe. Kuropatwę lub inny drób należy nafaszerować plasterkami słoniny i cebulą, dodając do tego przyprawy: goździki, laskę cynamonu i biały cukier. Całość należy zawinąć w tkaninę jutową i piec na gorącym kominku, przykrywając gorącym popiołem i węglikami. Gdy potrawa wyda się lżejsza to znak, iż jest przygotowana.

Podroby

Współczesnego smakosza może zaskoczyć pozycja, jaką w średniowiecznej kuchni katalońskiej zajmują podroby. Kucharz w owych czasach wykorzystywał do przyrządzania dań nie tylko mięso, ale także wnętrzności zwierząt. Wątróbki, serca i flaczki były niezwykle popularne, obok pieczeni i gulaszów stale goszcząc na stołach. Podrobów często używano także do sporządzania sosów i faszerowania mięsa. W księdze kucharskiej Sent Sovi wyszczególniono cztery przepisy na tego typu dania. Można je przyrządzić z płuc, serc, wątroby i błony żołądka (koźlęcina, baranina, wieprzowina, cielęcina, wołowina). Za każdym razem należy je pociąć w drobne paski i starannie ugotować w posolonej wodzie i podsmażyć na smalcu. Następnie należy gotować podroby z cebulą, przyprawami, nacią pietruszki, miętą, majerankiem, octem, winem lub mleczkiem migdałowym, aż zmiękną i będą się rozpływać w ustach. Pod koniec gotowania należy doprawić zupę solą, “kwaśnym sokiem” i słodziwem, podawać z chlebem. Aby urozmaicić danie, można dodatkowo przygotować sos – utrzeć wątrobę z przypieczonym i nasączonym octem chlebem, dodając odrobinę mocnego wina i zmielonych przypraw (pieprz, imbir, goździki, cynamon, szafran). Sos należy podgotować przed podaniem.

Sosy

Jak pokazuje powyższy przepis, niezwykle popularnym dodatkiem do mięs były sosy, których bogatą gamę możemy odkryć w przepisach katalońskich. Aromatyczne, bogate w przyprawy, doskonale uzupełniały najbardziej wyszukane potrawy. Sos często sporządzano z mięsa lub z myślą o konkretnym jego rodzaju, np. dziczyźnie, gęsi, króliku. Podstawowym składnikiem każdego niemal sosu było mleczko migdałowe, a także ocet winny i musztarda. Często dodawano soku z cytryny, cukru, miodu, całość doprawiano szafranem, imbirem, pieprzem. Sosy zagęszczano ubitym jajem. Istotną rolę pełniły w sztuce kulinarnej kolory – sosy często barwiono, urozmaicając w ten sposób dania (w tym celu używano przypraw – szafranu, aby uzyskać kolor żółty, drzewa sandałowego – kolor czerwony, oraz gotowanej krwi, by zabarwić potrawę na czarno). Przepisy zawierają często wytyczne, jaki kolor powinna mieć potrawa (dobrym przykładem jest popularny do dziś średniowieczny przepis na blancmange, dosł. “białe jedzenie”).

W Sent Sovi znaleźć możemy wiele przepisów na sosy. Ponieważ ich głównym składnikiem często było mięso, warto przytoczyć tutaj kilka z nich. Księga zawiera pięć przepisów na sosy mięsne – sos z pawia, sos mięsny (do królików, zajęcy, baraniny, cielęciny, koźlęciny, kuropatwy), sos do gęsi, sos do dziczyzny i ostatni – do dowolnego rodzaju mięsa. Na szczególną uwagę zasługują dwa pierwsze przepisy, zachwycające wykwintnością, zawierające cały szereg składników. Sos z pawia to chyba najdłuższy i najbardziej skomplikowany z przepisów zawartych w manuskrypcie. Aby go przygotować, należy sporządzić rosół z kurczaka lub jelit i podudzi baranich, dodając solonej wieprzowiny. Gdy całość zgęstnieje należy zmieszać zmielone migdały z mlekiem, dodać do rosołu i całość dokładnie przecedzić. Następnie pokroić w kostkę wnętrzności i mięso kurczaka oraz królicze serca. Wszystko podsmażyć na smalcu, stale mieszając, na koniec dodając soloną, suszoną wieprzowinę i plastry cebuli. Po wylaniu tłuszczu z naczynia do dania należy dodać sok z pięciu cytryn, pomarańczy lub gorzkich granatów, albo dobrego octu, słodziwo (miód, cukier) i przyprawy (gałka muszkatołowa, ziarna raju, goździki, cynamon, imbir, szafran). Należy dodać mleczko migdałowe i całość gotować, kontrolując smak i aromat sosu. Sos powinien przybrać barwę “pomiędzy cynamonem a szafranem”. Dla smaku można dodać tłuszczu z pawia lub kurczaka oraz posiekane skrzydełka drobiowe aby zagęścić sos. Przepis ów dalej zawiera szereg porad jak przygotować i ozdobić pawie przed podaniem na stół.

Drugi z przepisów jest równie złożony – mięso należy podzielić na dwa małe kawałki i usmażyć w solonym smalcu lub innym tłuszczu zwierzęcym. Następnie należy pokroić cebulę w duże kawałki i usmażyć z nacią pietruszki, ziołami, miodem, octem i przypieczonym chlebem oraz rosołem z innego mięsa. Składniki winny być surowe, do smażenia należy użyć tłuszczu wieprzowego, zmieszanego ze świeżą oliwą lub soloną wieprzowiną. Gdy cebula będzie gotowa, należy przełożyć ją do rondla, dodając rosołu, “kwaśnego soku”, słodziwa oraz posiekanych wątróbek z najbardziej białego mięsa. Całość należy długo gotować, przyprawiając solą, przyprawami i “słodko-kwaśnym sosem“. Po odstawieniu z ognia można dodać ubite jajo dla zagęszczenia. Aby potrawa była bardziej delikatna można dodać migdały, kwaśny sok zastąpić winem z granatów lub sokiem pomarańczowym, a do całości dodać miodu lub cukru. Autor przepisu radzi, aby sos przyprawiać głównie cynamonem. Nadaje się on do każdego rodzaju mięsa, podawanego o dowolnej porze dnia.

Przyprawy i zioła

Obok sosów, także przyprawy i zioła stanowią jeden z najistotniejszych składników średniowiecznych potraw, dlatego należałoby krótko o nich wspomnieć. Większość przepisów zawartych w manuskrypcie zawiera wzmiankę o tym jak i czym przyprawić danie, a spis potrzebnych składników często jest niezwykle bogaty i różnorodny. Naturalnym jest, iż znacznie bardziej urozmaicone były dania podawane dostojnikom, niż te spożywane przez mieszczan i pospólstwo. Na niezwykle drogie przyprawy sprowadzane ze wschodu nie każdy mógł sobie pozwolić, jakkolwiek przepisy średniowieczne zawierają całą gamę dodatków wzbogacających dania. Do najdroższych, ale też i najpopularniejszych przypraw należały pieprz, imbir, cynamon (laski i kwiaty), goździki oraz szafran (który obok drzewa sandałowego służył także do barwienia i tym samym urozmaicania potraw). Mięsa często doprawiano gałką muszkatołową, zielem angielskim i kardamonem. Przyprawy przechowywano w lnianych woreczkach, rozdrabniano je przed użyciem za pomocą moździerza.

Zioła w średniowieczu były popularne z kilku względów – przypisywano im lecznicze właściwości, były stosunkowo tanie i łatwo dostępne. Również w kuchni zioła pełniły istotną funkcję, jako dodatek do wszelkich dań, a w szczególności mięsnych. Źródła wymieniają wiele gatunków ziół, najczęściej są to tymianek, cząber, hyzop, rozmaryn, szałwia i nać pietruszki.

Bogactwo smaków

Z wiekowych kart manuskryptu wyłania nam się obraz kuchni katalońskiej – barwnej, różnorodnej i co zaskakujące – słodkiej i aromatycznej. Przepisy, zawarte w Sent Sovi, napisane językiem prostym i przystępnym, z powodzeniem mogły być czytywane przez służbę, chcącą przyrządzić wykwintne danie dla pana domu, jak i przez mieszczan. Zapewne to właśnie zdecydowało o jej popularności. Niektóre z przepisów i porad kulinarnych pokrywają się z obecnym sposobem przygotowywania dań. Dania mięsne w wiekach średnich co prawda różniły się od tych podawanych współcześnie (przede wszystkim ze względu na składniki potraw i sposób ich serwowania) choć nie można mieć wątpliwości, że także dzisiaj cieszyłyby się sporym zainteresowaniem wśród smakoszy.

Autor: Monika Błaszków

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *