Wiersz Sloty
Artykuły

Kultura stołu w Rzeczpospolitej dobry baroku

Zajmując się historią nowożytną, pewnie nieczęsto zadajesz sobie, istotne moim zdaniem, pytanie – „Kim był ten mityczny Sarmata?”. W co wierzył? Jak się zachowywał? Co było dla niego zabawne, a co uważał za nieprzyzwoite? Przykłady można by mnożyć. Tekst ten jest próbą zdawkowej odpowiedzi na pytanie – jak zachowywał się przy stole dworzanin lub też szlachcic, mieszkaniec Rzeczpospolitej doby baroku? Czasy, które często charakteryzuje się cytatem z Kochanowskiego – „Trudny – powiada – mój rząd z tymi pany: Szedłem spać trzeźwio, a wstanę pijany”.

Usadawianie przy stole

Najważniejszym wyznacznikiem pozycji wśród biesiadników, było miejsce zajmowane przy stole. Usadowienie biesiadnika było ściśle określone przez protokół. Dzięki wielu relacjom – zarówno polskim jak i zagranicznym –  wykwintnych uczt i zawartych w nich często rysunkom ukazującym kolejność zasiadania, możemy odtworzyć zasady, jakimi kierowano się przy usadawianiu. Nie są to jednak w pełni reprezentatywne źródła, ponieważ zazwyczaj dotyczą bardzo wyjątkowych zabaw (jak te z okazji uroczystości ślubnych Michała Korybuta Wiśniowieckiego z arcyksiężniczką Eleonorą Marią Józefą – nota bene – trwających od lutego do marca 1670 r., czy też uczta wydana przez nuncjusza Honoriusza Viscontiego w Krakowie w roku 1630). Najważniejszą zasadą było usadowienie gości do osobnych stolików, zgodnie z posiadaną pozycją społeczną – i tak: w obu przypadkach mamy osobny stół królewski na podeście – przy którym prócz pary zasiadają najważniejsi goście oraz krajczy i stolnik; osobny stolik dla „dam i panien dworskich”, a także żon senatorów; kolejny dla senatorów i dworzan; czwarty przeznaczony dla cudzoziemskich gości mniejszej rangi. Podobnie rekonstruuje te zasady obserwator życia dworskiego czasów Sobieskiego – Franciszek Dalerac. Jednak nie był to jeden, wspólny dla wszystkich i zawsze obowiązujący kanon. Zdarzały się odstępstwa od reguły – czasami pojawiały się dodatkowe mniejsze stoliki rozsiane po sali – przeznaczone były one dla biesiadników nienależących do wymienionych wcześniej kategorii. Ten sztywny protokół musiał jednak obejmować wyłącznie bardzo oficjalne przyjęcia w kręgach dworskich. W czasach Augusta III, o których pisze Kitowicz, najbardziej uhonorowanym miejscem przy stole był jego środek. Warto jednak zwrócić uwagę, że nie opisuje on uczt dworskich, a jego relacja pochodzi z okresu o sto lat późniejszego.

Rękoma czy sztućcami?     

Pytanie, nad którym warto się zastanowić, brzmi – od kiedy jadano sztućcami? Wiemy przecież, że na średniowiecznych ucztach posługiwano się palcami. Wiemy także, że w XVII wieku sztućce są już używane. Odpowiadając na pytanie – sztućce na stołach warstw zamożniejszych nie są w Rzeczpospolitej okresu baroku sporadycznymi gośćmi. Zresztą, to właśnie Polakom przypisuje się popularyzację widelca na Zachodzie. Często powtarza się przytoczoną przez Ludwika Stommę w „Dziejach smaku” anegdotę, jakoby Henryk Walezy, uciekając z Rzeczpospolitej w 1574 r. zabrał ze sobą widelec. Widelec miał też rzekomo posłać w podarku, Erazmowi z Rotterdamu (autorowi traktatu o dobrych manierach – De civilitate morum puerilium), w roku 1535 opat cystersów w Mogile. Niewątpliwie miał to być aluzyjny w swoim znaczeniu gest.

Przedstawiciele warstw uprzywilejowanych (w kontekście tego tekstu są to bywalcy biesiad dworskich i szlacheckich) mieli w zwyczaju nosić przy sobie sztućce – „trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów nosili za pasem nóż, jedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewnianą – z cisu, bukszpanu lub trzmielu wyrobioną – łyżkę w pokrowcu skórzanym”. Dlatego sztućce kładziono tylko na środku stołu. Jednak „jeżeli zaś który nie zastał u stołu łyżki gospodarskiej i swojej nie miał, pożyczał jeden u drugiego, skoro ten, rzadkie zjadłszy, do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę z skórki chlebowej, zatknąwszy ją na nóż, co nie było poczytane za żadne prostactwo w wieku wykwintnością francuską nie bardzo jeszcze zarażonym czyli też nie wypolerowanym”.

Wymiana zastawy po każdym posiłku nie należała do powszechnego obyczaju. Talerze i serwety wymieniano tylko najbardziej uprzywilejowanym gościom – na końcach stołu posługiwano się jednym, wspólnym talerzem.  Jednak już w czasach stanisławowskich sztućce przysługiwały każdemu – pojawiły się nawet osobne zestawy do rozkrawania mięs na półmiskach oraz nakładania jedzenia z waz. Podobnie z talerzem na zupę – dawniej wspólnym – teraz dawanym każdemu uczestnikowi biesiady. Razem z modą francuską pojawiają się też wykałaczki – „drewienka bukszpanowe … do wykulania zębów”, nazywane wówczas iglicami „z podobieństwa do takiego narzędzia”. Jednak prawidłowy sposób posługiwania się nowymi narzędziami przy stole wykształcał się bardzo powoli. Jeszcze w początkach XVIII w. napominano, aby nie brać mięsa z półmisków rękoma, ani nie podawać go nikomu do powąchania.

Służba przy stole

Obowiązki służby zmieniały się wraz z rozwojem kurtuazyjnych obyczajów stołowych. Od przynoszenia potraw na stół przez czyszczenie talerza serwetką, aż po pilnowanie, który z gości uchyla się od picia alkoholu. Jednak zachowanie służby jest bardzo często obiektem ogromnej krytyki.

Wilhelm Beauplan, inżynier wojskowy za panowania Zygmunta III Wazy, skarżył się, że zachowanie służby przerasta wszystkie nieprzyzwoite uczynki biesiadników przy stole. Kolejno wymieniał: zapijanie się, spożywanie większej ilości jedzenia aniżeli goście, a także wycieranie brudnych i tłustych talerzy o kosztowne i piękne obicia lub rękawy sukien ich panów. Kitowicz również wspomina, że słudzy po wyniesieniu jedzenia nie kwapią się z ponownym zwróceniem go (ponieważ uczty organizowane były z przepychem godnym Trymalchiona – jedzenie często stawało się całkowicie zimne, zanim jeszcze zakończono toasty. Wtedy służba wynosiła jedzenie w celu podgrzania go. W późniejszym czasie pojawiały się stawiane na stole podgrzewane spirytusem ogrzewacze).

Do zarzutów pijaństwa i obżarstwa, należy dorzucić wyjątkową zdolność służby do przywłaszczania sobie cudzych rzeczy. Wspomniany Beauplan stwierdza, że najtrzeźwiejsi powinni być odpowiedzialni za srebrną zastawę stołową. Jednak i ci nie wywiązują się z obowiązków. Zjawisko nie mogło być sporadyczne skoro inny francuski pisarz – Tallemant – wspomina o barbarzyńskim, jego zdaniem, obyczaju zamykania biesiadników w sali po skończonej uczcie i dokładnym liczeniu srebrnej zastawy. Na uczty nie szczędzono pieniędzy, a często biesiady znacznie nadwyrężały budżet organizatora – nie mógł on sobie pozwolić na utratę bardzo drogiej zastawy.

Spluwanie?

Kompendia dobrych manier podejmowały temat wypluwania jedzenia – „jeśli parzy cię nie do zniesienia, musisz, zanim inni spostrzegą, zakryć drugą ręką usta i wypluć na talerz to co masz w ustach”. Wydaje się jednak, że spluwanie miało także inny charakter. Wacław Potocki pisze w swoim „Bankiecie Włoskim” – „ja spluwam, apetyt się rodzi”. Wcześniejsze podręczniki dobrych obyczajów przy stole, przestrzegają przed pluciem na stół. Traktaty osiemnastowieczne wspominają zaś, aby spluwać jedynie we własną serwetkę, zachowując przy tym dyskrecję. Nie chodzi więc jedynie o wypluwanie niesmacznych lub zbyt gorących kęsów. Spluwanie mogło być według mnie sposobem „oczyszczenia” ust przed jedzeniem. Być może był to także gest docenienia gospodarza i podanego do stołu jedzenia.

Kultura picia

Kluczową rolę, jeśli mówimy o kulturze stołu barokowej Rzeczpospolitej, pełni alkohol i sposób jego spożywania. Jest to jednak temat bardzo rozległy i spróbuję podjąć tylko najistotniejsze wątki. Pito bardzo dużo i bardzo często, a podstawowym napojem (aż do rozprzestrzenia się francuskich wzorców w okresie panowania Stanisława Augusta Poniatowskiego) było piwo. Nagminne picie piwa akcentują szczególnie cudzoziemcy – wspomniany już Beauplan mówi – „Polacy w czasie obiadu piją tylko piwo, w ogromnych szklanicach”. Było ono zarówno przez chłopów (słabe, około 2% alkoholu), jak i wyspecjalizowane  browary w miastach (tzw. „piwa szlacheckie” zawierające około 5% alk.). Zamożniejsi pili oczywiście te drugie, a najsłynniejszymi wśród nich były piwa wareckie, łowickie, gielniowskie, leszczyńskie, mławskie, węgrowieckie. Kupowano także cenione piwa gdańskie, a także piwa czeskie i angielskie (od XVIII wieku). W kulturze picia piwa wyraźne miejsce zaczyna zajmować z czasem snobizm. Kitowicz wspomina, że „W Krakowskim i Sandomierskim żadne piwo, wyjąwszy prawdziwe angielskie, nie było w szacunku”. Niektóre piwa miały status lekarstw – jak na przykład bardzo popularne w Wielkopolsce piwo grodziskie. Według wyliczeń Kitowicza, dworzanie mieli przyznawane do stancji 1 lub 2 garnce piwa na dzień (od ok. 4-8 litrów piwa). Badania źródłowe nie potwierdzają tej liczby, ale nie sprowadzają jej poniżej 2-3 litrów piwa na głowę dziennie. Dodatkowo w wiekach XVI i XVII karierę zaczyna robić „okowitka”, czyli pospolita gorzałka. Pędzono ją w wielu odmianach, a jej nazwa zależała od procesu destylacji jak i zboża lub owocu użytego do produkcji. Szlachta jednak, jeśli piła wódkę, to była nią najczęściej kupowana wódka gdańska. Pito także koniaki, wino (przede wszystkim od wieków popularny węgrzyn!) oraz tracące na popularności miody. Słowem podsumowania – zamożny szlachcic miał według historyków pić około 20 litrów wódki na głowę rocznie, 700 litrów piwa i znaczne ilości win i miodów. Słusznie więc chyba we wstępie narzeka doktor Hiszpan na panujące obyczaje.

Jak więc wyglądała sarmacka biesiada?

Do picia przystępowano po pierwszym daniu. „Najprzód gospodarz po odbytej sztuce mięsa nalał w mały kieliszek wina i pił nim zdrowie wszystkich siedzących […] od osoby najgodniejszej do ostatniej […] skończywszy dystyngwowanych, resztę stołowników wymieniał jednego po drugim własnym nazwiskiem lub też powszechnym: „WPana zdrowie””, „kiedy gospodarz wymienił pierwsze zdrowie, jaki taki brał się do swego kieliszka i tymże sposobem pił zdrowie wszystkich którym gospodarz”. Po opiciu wszystkich biesiadników następowała przerwa do następnego posiłku. Po drugim daniu („tj. pieczystym”) jednak, gospodarz prosił o duży kielich i ponawiał cały rytuał toastu.

Na biesiadach obowiązywała tzw. „przynuka”, czyli przymuszanie do picia. Uchylających się od picia gości wyłapywała służba. Jak pisze Kuchowicz – „w niektórych domach umieszczano za plecami biesiadników, a nawet po stołami, chłopców i gdy tylko którykolwiek gość umykał z pustym kielichem, nalewał mu trunek stojący za plecami hajduk, a kiedy chował kielich pod stół, czynił to zaczajony pod obrusem służka”.

Urozmaicono także zabawy poprzez różne gry – większość opierała się na zawodach w piciu alkoholu – albo z pucharu bez stopki (musiał być ciągle w ruchu), albo z damskiego bucika, trąby, szklanych kijów, etc. Urozmaiceniem były także najzwyklejsze figle – „skropić kijem z tyłu nieznacznie, pijącemu przybić kielich do gęby aż do zachłystnienia, nalać z tyłu za kołnierz wina leniwo pijącemu, dwom rozmawiającym z sobą z bliska zetchnąć głowy silnie aż do wytryśnienia guzów na czołach”. Często wspominany jest także obyczaj tłuczenia kielicha na głowie – miał on na celu ukazanie, że z kielicha, którym spełniono czyjeś zdrowie, nikt już nie jest godzien pić lub też, jeśli był otrzymany od kobiety,  był ten zwyczaj dowodem adoracji.

Epilog

Udaną, w oczach biesiadników zabawą, była ta, która obfitowała w liczne ekscesy. Każdy kolejny zapity gość, rozbity o próg nos, czy też wybity ząb, sprawiał ogromną radość gospodarzowi. W jego oczach, wyprawił on tym wspanialszą ucztę, im więcej „ofiar” ona przyniosła. Z naszej perspektywy może to być dziwne i niezrozumiałe, ale w czasach, w których nie występowali powszechnie abstynenci (a może jak uważa Kuchowicz w ogóle?) nie było to  niczym wyjątkowym. Mentalność sarmacka, obracająca się wokół legendarnej już odwagi, alkoholu i sejmików jest fascynującym przedmiotem  badań. Wieki od XVI do XVIII to ogromna ewolucja „savoir-vivre’u”, a także w dziedzinie upodobaniach żywieniowych. Przewrót w obu dziedzinach jest związany z rozpowszechniającą się w Rzeczpospolitej modą francuską. Spisując swoje relacje, Jędrzej Kitowicz wielokrotnie narzeka na francuskie nowinki w dziedzinie obyczajów. Jest to czas intensyfikacji kurtuazji i dużych zmian w dziedzinie kultury stołu. Polska gościnność jednak nigdy nie traci na znaczeniu, a za główną wadę biesiadnika, czy też nietakt z jego strony, uważa się brak towarzyskości. Wszak Kochanowski pytał „Milczycie w obiad, mój panie Konracie; Czy tyko na chleb gębę swą chowacie?”.

Autor artykułu: Marcin Tuleja

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *